Die Aktion „Regionale Speisekarte: So schmeckt das Münsterland!“: Gastronomen verraten köstliche Sommerrezepte mit Produkten von hiesigen Produzenten

Sommerzeit ist Erntezeit. So bieten die Gastronomen der Aktion „Regionale Speisekarte: So schmeckt das Münsterland!“ jetzt in der Sommersaison exquisite Gerichte mit frischem heimischen Gemüse und Obst aus der Region an. Regionale Lieferbeziehungen werden transparent und nachvollziehbar auf der Speisekarte dargestellt. Einen Blick in ihre Küche erlauben die an der Aktion beteiligten Gastronomiebetriebe, das Brauhaus Stephanus in Coesfeld sowie das Restaurant-Hotel Domschenke und das Hotel-Restaurant Weissenburg in Billerbeck, und geben ihre leckersten Rezepte preis:

Münsterländer Schweinemedaillons vom Brauhaus Stephanus

Zutaten (6 Personen):

1125 g Schweinefilet
11 Scheiben Pumpernickel
einige Scheiben Weißbrot
750 g Kartoffeln
750 g frisches Sommergemüse (z. B. Möhren, Erbsen)
100 g Speck
2 Zwiebeln
Butter, Honig, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Pumpernickel und etwas Weißbrot sehr fein hacken und mit soviel zimmerwarmer Butter und Honig vermengen bis eine geschmeidige Masse entsteht. Die Masse kühl stellen. Das Schweinefilet in ca. 12 gleichgroße Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und in heißem Fett auf den Schnittseiten kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und die Pumpernickelmasse mit einem Löffel gleichmäßig auf einer Seite der Medaillons verteilen. Für ca. 15-20 Minuten unter einen Grill oder bei 180 Grad in den Backofen stellen. Die Pumpernickelmasse sollte nachher fest sein und die Medaillons innen rosa. Dazu werden Röstkartoffeln mit Speck und gedämpftes Sommergemüse gereicht.

Pumpernickel-Quarksoufflé mit Kirschragout vom Restaurant-Hotel Domschenke

Zutaten (4-6 Personen):

130 g Zucker
330 g ausgedrückter Quark
5 Eier
30 g Stärke
4 cl Cointreau
40 g Pumpernickel
25 g Puderzucker
300 g Kirschen
150 ml Rotwein
2 cl Kirschwasser
Zucker und etwas Öl zum Auskleiden der Förmchen
Mark von 1 Vanilleschote
Saft von ½ Zitrone

Zubereitung:

100 g des  Zuckers, Quark, Eigelb, Vanillemark und Zitronensaft vermengen. Eiweiß zu Schnee schlagen. Pumpernickel kuttern (wie bei einer Farce) und mit Cointreau marinieren. Eischnee und Stärke unter die Eigelbmasse heben und Pumpernickel dazugeben. Förmchen gut mit Öl ausstreichen, mit Zucker auskleiden und dann die Masse hineingeben. Im Wasserbad bei 180 Grad 15 Minuten backen und anschließend mit Zucker bestäuben. Für das Kirschragout Kirschen halbieren und entkernen. Den restlichen Zucker karamellisieren, dann die Kirschhälften dazugeben, mit Rotwein ablöschen und einköcheln lassen.

Ofenfrische münsterländer Ente mit feinem sommerlichen Gemüse auf Rosmarinjus vom Hotel-Restaurant Weissenburg

Zutaten (ca. 4 Personen):

Für die Ente

1 Ente, ca. 2 kg
2-3 Äpfel
2-3 Gemüsezwiebeln
Rosmarin, Thymian, Petersilie
Weißwein
Pfeffer und Salz

Für die Soße

1 Zwiebel
1 Möhre
100 g Knollensellerie
1 Tl Tomatenmark
200 ml Weißwein
1 Tl Zucker
frischer Rosmarin
200 ml Geflügelbrühe
1 Knoblauchzehe
1 Apfel
40 g Butter
30 g Speisestärke
100 ml Sahne
1 Tl Creme fraiche
den Entenbratensud

Für das feine sommerliche Gemüse

200 g junge Möhren
150 g Frühlingszwiebeln
50 g Zuckerschoten
50 g Minimais
100 g Champignons
200 g Brokkoli
100 g Butter
Salz, Muskat, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Für die Ente den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Zwiebeln schälen, Äpfel waschen, entkernen und beides in grobe Würfel schneiden. Von der Ente die Flügelknochen u. den Hals abschneiden. Die Ente innen und außen waschen und trocken tupfen, salzen und pfeffern. Die Bauchhöhle mit Zwiebelstücken, Apfelstücken, Rosmarin, Thymian und Petersilie füllen und mit einem Schaschlikspieß verschließen. Die gefüllte Ente in einen Bräter setzen und einen halben Liter Wasser dazugießen. Im Ofen ca. 2 Stunden garen, dabei die Ente mit dem austretenden Fett immer wieder übergießen und, falls zu viel Flüssigkeit verdampft, etwas Wasser oder Wein dazugeben. Danach die Ente aus dem Bräter nehmen und aus dem Fond eine Sauce bereiten. Für die Sauce das Gemüse schälen und in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden. Von der Ente Brüste und Keulen entlang der Karkasse auslösen und aus den Keulen den Oberschenkelknochen entfernen. Die Füllung aus der Bauchhöhle entfernen. Die Entenkarkasse mit den Flügelknochen und dem Hals klein hacken. Zucker in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Knochen dazugeben, kurz anrösten. Tomatenmark und das Gemüse leicht anrösten und mit Weißwein ablöschen. Mit Geflügelbrühe und dem Entenbratensud aufgießen und 30 Minuten sanft köcheln lassen. Apfel waschen, entkernen, in Scheiben schneiden und nach 15 Minuten zusammen mit dem Rosmarin und dem Knoblauch in die Sauce geben. Das ganze etwas reduzieren lassen und durch ein feines Sieb passieren. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit Salz, Creme fraiche und Sahne abschmecken und leicht mit Speisestärke binden. Die Butter darin schmelzen lassen. Für das sommerliche Gemüse die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Zuckerschoten waschen und in Rauten schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mit dem hellen Grün in Stücke schneiden. Den Brokkoli putzen und in Röschen portionieren. Den Minimais, die jungen Möhren und die Brokkoliröschen in Salzwasser abkochen und in Eiswasser abschrecken, damit die Farbe und die Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Champignons putzen und halbieren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und alle Zutaten darin anschwenken. Etwa 5 Minuten im eigenen Gemüsesaft dünsten. Danach mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Fertigstellen die Entenbrust und -keule mit der Hautseite nach oben auf ein leicht geöltes Blech legen und auf der mittleren Einschubleiste im Ofen kross werden lassen. Man kann diese auch vorher mit einer Orangen-Honigmarinade einpinseln, um den Geschmack und die Farbe zu intensivieren. Die Entenbrust und -keule auf dem feinen Gemüse anrichten und mit der Sauce nappieren. Dazu passen z. B. Schupfnudeln, Kartoffelkroketten, Schwenkkartoffeln oder Pommes Macaire. Weitere Informationen zur Aktion „Regionale Speisekarte - So schmeckt das Münsterland!“ sind erhältlich bei Simone Thiesing, Kreis Coesfeld unter der Telefonnummer 02541/18-9112 oder im Internet unter www.so-schmeckt-das-muensterland.de.