Das passende Gericht zur Jahreszeit - Aktion „Regionale Speisekarte – So schmeckt das Münsterland!" macht Appetit auf Grünkohl
Wenn es zum ersten Mal gefroren hat, ist die Zeit reif für die Grünkohlernte. In vielen münsterländischen Familien ist der Grünkohleintopf ein klassisches und sehr beliebtes Wintergericht, das mit seinem hohen Gehalt an Vitamin C auch gut für die Abwehrkräfte ist. Dass Grünkohl auch eine Delikatesse ist und sich in zahlreichen Variationen zubereiten lässt, haben jetzt Gastronomen bewiesen, die sich an der Aktion „Regionale Speisekarte – So schmeckt das Münsterland“ beteiligen. Gemeinsam mit Vertreterinnen und Vertretern des Hotel- und Gaststättenverbandes, der Landwirtschaftskammer NRW und der vier Münsterlandkreise trafen sie sich nun auf dem Biohof Schulze Schleppinghoff in Warendorf-Freckenhorst.
Dort veranstalteten sie einen wahren „Grünkohl-Marathon“ und machten mit neuen Rezepten Appetit auf das Traditionsgericht. Insgesamt sechs erstklassige Gourmet-Gerichte – vom eher süßen Grünkohlauflauf mit Zimt und Apfelringen über mit Grünkohl gefüllte Buchweizenravioli mit Wildkräutersenfsauce bis hin zu einer Roulade vom Flusszander mit westfälischem Grünkohl und Kartoffelwürfeln – wurden vorgestellt. Die Regionale Speisekarte funktioniert dabei nach dem Prinzip „Aus der Region frisch auf den Tisch“. Alle Restaurants der Regionalen Speisekarte sind in einer Faltkarte aufgeführt, die kostenlos beim Kreis Coesfeld unter Telefon 02541 / 189112 angefordert werden kann. Die Köchinnen und Köche der teilnehmenden Restaurants verwenden in erster Linie Produkte von Erzeugern aus der Region. So auch Christian Overwaul vom gleichnamigen Landgasthaus in Havixbeck, der den heimischen Grünkohl mit einem „Havixbecker Hasenrückenfilet“ in einer Pflaumen-Rotwein-Essigsauce und mit Mandelkartoffeln präsentierte. Zum Nachkochen zu Hause verrät er hier sein Rezept:
Zutaten:
für den Grünkohl:
2 kg ungeputzter Grünkohl
¼ l Kassler Fond
100 g magere geräucherte Speckwürfel
100 g Zwiebelwürfel
300 g Kartoffeln
½ Knoblauchzehe
100 g Gänsefett
Muskat, Salz, Pfeffer für den Hasenrücken:
4 ausgelöste Hasenrückenfilets
20 g gekochter Schinken
50 g Schalottenwürfel
Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
20 g Butter
0,1 l Rotwein
dünne Schale von 1/8 ungespritzter Orange
0,4 l Wildsauce
1 EL Gin
guter Rotweinessig
100 g Pflaumenfilets für die Kartoffeln:
20 kleine gekochte Kartoffeln
100 g Mandelblättchen
20 g Butter Zubereitung: Den Grünkohl von den Rippen abstreifen, gut waschen und in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken, ausdrücken und grob hacken. Speck- und Zwiebelwürfel in einem Schmortopf anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Dann Gänsefett darin erhitzen, den gehackten Grünkohl zugeben, anschwitzen, leicht würzen und mit Kasseler Fond auffüllen. Den Grünkohl zugedeckt etwa 1 Std. im Ofen bei 200 °C schmoren. Die Hälfte der Kartoffeln würfeln und mitschmoren. Die andere Hälfte wird gekocht und etwa nach 20 Min. in den Grünkohl gepresst. Als letztes werden die schon vorher gerösteten Speck-Zwiebel-Würfel zugegeben. Vorsicht beim Würzen! Durch die Speckwürfel und den Kasseler Fond ist der Grünkohl schon ausreichend gewürzt.
Schinkenwürfelchen, gehackte Schalotten, zerdrückte Wacholderbeeren und die Pfefferkörner in Butter anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen, die Wildsauce und die ungespritzte Orangenschale dazugeben, alles zusammen 10 Min. köcheln lassen, danach passieren und mit Gin sowie Rotweinessig abschmecken und die Pflaumenfilets dazugeben. Die Hasenrückenfilets in etwas Butter auf den Punkt braten, in dünne Tranchen schneiden, fächerförmig auf warmen Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen. Kleine gekochte Kartoffeln in Butter und Mandeln anschwenken.
2 kg ungeputzter Grünkohl
¼ l Kassler Fond
100 g magere geräucherte Speckwürfel
100 g Zwiebelwürfel
300 g Kartoffeln
½ Knoblauchzehe
100 g Gänsefett
Muskat, Salz, Pfeffer für den Hasenrücken:
4 ausgelöste Hasenrückenfilets
20 g gekochter Schinken
50 g Schalottenwürfel
Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
20 g Butter
0,1 l Rotwein
dünne Schale von 1/8 ungespritzter Orange
0,4 l Wildsauce
1 EL Gin
guter Rotweinessig
100 g Pflaumenfilets für die Kartoffeln:
20 kleine gekochte Kartoffeln
100 g Mandelblättchen
20 g Butter Zubereitung: Den Grünkohl von den Rippen abstreifen, gut waschen und in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken, ausdrücken und grob hacken. Speck- und Zwiebelwürfel in einem Schmortopf anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Dann Gänsefett darin erhitzen, den gehackten Grünkohl zugeben, anschwitzen, leicht würzen und mit Kasseler Fond auffüllen. Den Grünkohl zugedeckt etwa 1 Std. im Ofen bei 200 °C schmoren. Die Hälfte der Kartoffeln würfeln und mitschmoren. Die andere Hälfte wird gekocht und etwa nach 20 Min. in den Grünkohl gepresst. Als letztes werden die schon vorher gerösteten Speck-Zwiebel-Würfel zugegeben. Vorsicht beim Würzen! Durch die Speckwürfel und den Kasseler Fond ist der Grünkohl schon ausreichend gewürzt.
Schinkenwürfelchen, gehackte Schalotten, zerdrückte Wacholderbeeren und die Pfefferkörner in Butter anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen, die Wildsauce und die ungespritzte Orangenschale dazugeben, alles zusammen 10 Min. köcheln lassen, danach passieren und mit Gin sowie Rotweinessig abschmecken und die Pflaumenfilets dazugeben. Die Hasenrückenfilets in etwas Butter auf den Punkt braten, in dünne Tranchen schneiden, fächerförmig auf warmen Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen. Kleine gekochte Kartoffeln in Butter und Mandeln anschwenken.